醬菜的制作工藝非常嚴謹，不負責任的企業如果不能嚴格控制生產過程，醬菜就容易產生有害物質，不利于健康。

醬菜是眾多美味中的一種，所以我們在選擇醬菜的時候，一定要選擇正規企業的產品。

腌制蔬菜是將蔬菜腌制、浸漬后得到的產品，屬于非發酵腌制產品。腌菜色澤鮮艷，塊狀美觀，色紅、黃、翠、綠，質地脆嫩，食后無渣。做醬用的醬主要是黃醬，甜面醬，或者醬油蘸，醬菜的加工一般要經過原料處理、腌制、脫鹽、腌制、包裝。

醬菜的質量鑒定是怎樣?醬菜形狀完整，色澤鮮嫩，醬色，咸鮮可口，香脆嫩滑。

醬菜的烹飪應用是怎樣?醬菜通常作為配菜，配以粥、湯面等食物。有些品種可以作為宴席的菜肴，有些品種可以作為菜肴的配菜，如醬黃瓜、生絲等。

醬菜通常用作調味品、小吃和配菜。它們有許多營養價值，但每一種都有其特定的價值。醬菜不僅不含脂肪，而且熱量低，是一種很好的飲食習慣。

醬菜生產工藝關鍵技術及控制要點是什么?下面我們來分析一下。

一，預處理。當季采摘成熟的青菜(或蔬菜)晾曬一到兩天，或不晾曬、不烘干直接使用，一般用不含碘的鹽。

二，預泡制。青菜不經烘干、洗滌，直接浸泡在發酵罐中，鹽濃度控制在5%;

三，發酵。1.發酵罐：一般采用水泥罐、瓷磚罐或玻璃鋼罐，尺寸為5m3m3.5m;2.密封方法：一般采用沙封、石封或泥封;3.將預泡好的青菜直接轉入另一個發酵罐腌制。采取分層加鹽的方法，從下面少用鹽，從上面多用鹽，這樣才能保證每一層菜的鹽分均勻，鹽濃度一般控制在12%左右;4.發酵一段時間后，可定期抽取發酵池中的鹽水進行反灌，使發酵充分;5.一般發酵周期為3個月;6.為了增加菜肴的色澤，可以在發酵時加入少量姜黃來增加色澤。

四，清洗。醬菜出塘后，一定要用飲用水清洗干凈，再進行下一步。

五，整形將腌制好的蔬菜進行分揀、切割，去除老筋、老皮(或變色)等不可食用部分，保證產品質量。

六，脫鹽脫水。用自來水脫鹽(即邊洗邊脫鹽)，水須符合GB5749的要求，然后壓榨脫水。

七，拌和或炒制。根據需要，根據蔬菜的品種和輔料量好配料，攪拌均勻，或炒熟。

八，灌裝(內包裝)和密封。這是內包裝，即裝袋或裝瓶，計量灌裝，灌裝后真空封口。

九，滅菌(冷卻)。一般采用水浴連續巴氏滅菌，滅菌后的產品應迅速冷卻至常溫。

十，包裝(外裝)。這是外包裝，也就是包裝。包裝應與品種、規格、數量相符，紙箱應包裝密封。

十一，檢查。一般咸醬菜的含鹽量在5 ~ 6左右，水分在72%左右。