醬菜的脆度如何保持?醬菜如何選購?在醬菜腌制過程中，由于醬菜原料質(zhì)量差、腌制方法不當、生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境條件差等多種原因，會導(dǎo)致醬菜的脆度下降、色澤不佳、香氣和口感不佳。一些醬菜產(chǎn)品被有害微生物污染，使產(chǎn)品質(zhì)量下降、變質(zhì)、腐爛。還會產(chǎn)生一些有害有毒的物質(zhì)，所以腌制時要創(chuàng)造優(yōu)良的環(huán)境條件(如鹽水的濃度、醬菜鹵水的pH值、環(huán)境的溫度)，促進生化優(yōu)化，防止變質(zhì)，腌制成優(yōu)良產(chǎn)品。

醬菜脆嫩，是重要的感官指標之一。醬菜在加工過程中脆度的變化是由新鮮組織細胞膨脹壓力的變化和細胞壁原果膠的水解引起的。為了使醬菜變脆，可以采取以下措施。

1)剔除過熟、破損的醬菜，及時處理。

在加工和腌制之前，須去除過度烹飪和機械損傷的醬菜原料。醬菜收獲后要及時加工腌制。因為醬菜在收獲后光合作用已經(jīng)停止，呼吸作用還在繼續(xù)，導(dǎo)致細胞內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，醬菜品質(zhì)不斷下降。果蔬由于后熟容易使組織細胞中原果膠水解，使肉質(zhì)變軟，失去松脆感。根莖類和葉類醬菜由于水分的蒸騰作用，增加了體內(nèi)水解酶的活性，高分子物質(zhì)的降解導(dǎo)致醬菜變軟。

所以在加工腌制的旺季，菜量大，不能及時腌制。要把菜攤放在陰涼通風處，盡量冷藏。防止醬菜呼吸產(chǎn)生吸熱，為微生物大量繁殖創(chuàng)造適宜的溫度。比如枯草芽孢桿菌可以分解醬菜中的果膠，導(dǎo)致醬菜腐爛變質(zhì)。

2)減少污染

在醬菜加工和腌制過程中，須減少有害微生物的污染。控制環(huán)境條件，如鹽水濃度、醬菜鹽水的pH值和環(huán)境溫度，以制止有害細菌的生長和繁殖。因為有害菌的繁殖是腌制品變脆的主要原因之一。

市場上的醬菜種類繁多，消費者盡量購買正規(guī)市場的產(chǎn)品。大型商場一般會對采購的產(chǎn)品進行檢查，產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務(wù)都有保障。買大企業(yè)或者品牌企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。這些企業(yè)管理規(guī)范，生產(chǎn)條件和設(shè)備良好，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。合格產(chǎn)品應(yīng)具有醬菜固有的色澤和風味，無雜質(zhì)和霉變。醬菜一般呈紅褐色，有光澤，無酸;醬菜有醬香，醬菜有醬油味;糖醬菜呈乳白色或金黃色，有光澤，有香味，有酸味;糖醋酸菜呈金黃色或紅褐色，有光澤，有香味;醬菜有酯香味，沒有酸味。

醬菜廠家建議購買預(yù)包裝的醬菜，避免運輸和銷售過程中的二次污染。同時要注意包鼓、湯渾、漏油等問題。如果有這樣的問題，就不要買了。