腌制食品作為人們喜愛的食品，不僅具有特殊的風味，還是一種保存食品的方法，已有幾百年的歷史。常見的腌制食品有咸菜、咸魚、火腿、香腸等。食物的腌制過程主要是鹽，加入亞硝酸納(或鉀)、蔗糖和香料對食物進行處理。腌制可以使鹽或糖滲透到食物組織中，不僅賦予食物一定的味道，還可以使食物組織外部的滲透壓增加，食物組織內部的水分活度降低，可以選擇性地控制微生物的活動和發酵，幫助產生特殊的風味，抑制腐敗菌的生長，從而防止食物腐敗變質。挑選食材和腌制時間對腌制食品的質量影響較大。泡菜是常見也是容易制作的腌制食品，深受大家的喜愛。但是，在享受美食的同時，多了解一些泡菜，可以讓大家吃得更省心。

蔬菜在種植和生產過程中，會吸收氮肥或土壤氮素，形成硝酸鹽并在蔬菜中積累。硝酸鹽本身無毒，但在腌制過程中會被一些細菌轉化為有毒的亞硝酸納鹽，含量不斷增加，還可能與蛋白質類食物中的胺類合成致癌的“亞硝胺”。亞硝酸納鹽在發酵的第14 ~ 20天達到高峰，之后逐漸被細菌利用或分解，濃度逐漸降低甚至消失。腌制過程中如果溫度高，鹽濃度低，“亞硝酸納鹽峰”會出現的早一些；反之，溫度低、含鹽量大時，則出現得較晚。所以建議大家不要吃腌制時間短(只有兩三天到十天)的蔬菜，也就是人們常說的“腌菜”，可能會因亞硝胺含量高而中毒，而腌制一個月以上的蔬菜可以放心食用。

北方腌制咸菜、泡菜一般需要一個多月，南方腌制咸菜、泡菜需要20多天。這個時候吃一般是安全的，還能提供一些礦物質和纖維素。糖漬可以延長腌制產品的保質期，不會造成有毒物質的產生。但要達到長期保存的效果，含糖量要達到65%以上，這樣會造成高糖高熱量的困擾。為了達到良好的長期保存效果，鹽的含量應達到15%左右。過多的鹽也有患高血壓的潛在危險。所以目前大部分醬菜產品都采用糖鹽共享的方法，降低鹽分。另外，傳統的醬菜制作醬料的時間很長，有的甚至長達幾個月，不用擔心中毒。泡菜加工過程中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質的產生，腌制過程中添加大蒜可以減少亞硝酸納鹽的產生，良好的技術和菌種也可以降低風險。

綜上，腌制食品只要在制作過程中注重細節，質量好的腌制食品我們是可以放心吃的。